成义酱酒的秘密之｜第七轮次取酒

雨后彩虹

   成义酱酒的秘密之｜第七轮次取酒

秋天不仅是一个丰收的季节，也是咱们酿酒业一个重要的工艺节点，第七轮次取酒。

原料科普：成义酱香酒用料采用的是贵州本地生产的红缨子糯高粱，这种高粱粒小、皮厚、淀粉含量高，能够经得起多次蒸煮。外地的高粱一般在五次取酒之后，淀粉就被榨干了，是不能完成七次取酒的。（其他工艺酱酒，工艺中不包含七次取酒这道工序）

何为七次取酒？

在成义烧坊生产酿造中，是严格按照茅台镇自古传承下来古法酿酒技艺，严格遵循自然规律人工所酿（五藏藏酒工艺、双酱酿制工艺、上品黄曲配方均为成义独有的酿酒工艺）其中“12987”工艺最为人所知。

其中的“1”为一年一个生产周期（期间包括两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）。

“2”为两次投料

（在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙,投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右）

“9”为九次蒸煮

（首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙，第二次投料混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮）

“8”为八次发酵

（从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内的淀粉的含量仍在10%左右）

“7”则为七次取酒

（酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程。如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。七次取酒中，第一二次取出的酒，酸涩辛辣，第三至第五次取出的酒最好，称为“大回酒”，第六次取到的酒称为“小回酒”）

七次取酒完成后，调酒大师们会根据各个轮次酒的不同口感来进行勾调，勾调后的酒会被贴上标签装入陶坛中进行封存，这就是我们说的基酒了。每一个轮次取的酒，作为基酒，对后期勾调都有大处。

成义烧坊 怀旧版专业人士表示，基酒储存到一定的时间，调酒师会将各轮次酒按比例搭配，即所谓的“以酒调酒”，这样调出来的酒，口感饱满醇厚、富有层次感，回味悠长，细品前三杯，每次入口都能获得不同的体验，这才是酱香酒最原本的味道！